GreekEnglish (United Kingdom)Serbian
Γεύσεις PDF Εκτύπωση E-mail

altΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Τα βασικά κριτήρια αξιολόγησης του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ)
και βασίζονται σε τρεις βασικούς παράγοντες:
στην ΟΞΥΤΗΤΑ, την ΟΞΕΙΔΩΣΗ και τα ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ: ΟΣΜΗ ΧΡΩΜΑ ΓΕΥΣΗ.

alt
Η ΟΞΥΤΗΤΑ:
Η οξύτητα είναι ένα από τα σημαντικότερα κριτήρια για τους επαγγελματίες αλλά και τους απλούς καταναλωτές. Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση αλλά και τον καθορισμό της τιμής του ελαιόλαδου.
Τα λιπαρά οξέα στο λάδι είναι είτε ελεύθερα είτε δεσμευμένα με μιαν αλκοόλη, τη γλυκερόλη.
Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα διαμορφώνουν την οξύτητα του λαδιού.
Η οξύτητα που δίνεται εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό (1,5%...). Όσο πιο υψηλό είναι το νούμερο, τόσο πιο πολλά είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Ο βαθμός ανάπτυξης αυτής της οξύτητας οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, οι οποίοι αρχίζουν να επηρεάζουν τον καρπό από πολύ νωρίς,  όπως ο δάκος που τυχόν έχει προσβάλει την ελιά, το πλήγωμα του καρπού  κατά τη συγκομιδή, ο χρόνος και ο τρόπος αποθήκευσης του ελαιοκάρπου,  και κυρίως κατά την τελική σύνθλιψη του στο ελαιοτριβείο.

ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά και μόνο από τους καρπούς της ελιάς, με μηχανικά ή φυσικά μέσα, τα οποία δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην τελική ποιότητα του (χαμηλές θερμοκρασίες στα ελαιοτριβεία κ.λπ.).
Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ουσιαστικά ένας φυσικός φρουτοχυμός που περιέχει όλα τα ευεργετικά για την υγεία θρεπτικά στοιχεία. Το λάδι αυτό δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία πέραν της έκθλιψης και πιθανόν της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης, ή της διήθησης.
alt
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin oil),με βαθμό μέγιστης οξύτητας 0.8  γραμ. σε 100 γραμ. ελαιόλαδου, ή οξ. Ο.8%.
Θεωρείται το καλύτερο σε ποιότητα λάδι (φυσικός χυμός), που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς με αποκλειστικά μηχανικές ή φυσικές μεθόδους και πάντα κάτω από συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών.
altΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
Ο έλεγχος των δύο βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, που συνδέονται στενά μεταξύ τους, του αρώματος δηλ. και της γεύσης, αποτελεί σίγουρα από τα βασικότερα κριτήρια αξιολόγησης των ελαιόλαδων.
Ο οργανοληπτικός έλεγχος γίνεται από εξειδικευμένους δοκιμαστές και σύμφωνα με τους κανόνες και τα στάνταρ που έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.
Οι γευσιογνώστες ελαιόλαδου είναι πολύ εξειδικευμένα άτομα, τα οποία έχουν αναπτύξει την ικανότητα να δοκιμάζουν μια ολόκληρη σειρά διαφορετικής ποιότητας και προέλευσης ελαιόλαδων.
Στα άτομα αυτά απαγορεύεται, 30 τουλάχιστον λεπτά πριν τη γευστική δοκιμή, να καπνίσουν, να χρησιμοποιήσουν οποιοδήποτε άρωμα, αποσμητικό, ακόμη και σαπούνι, ουσίες που μπορούν να επηρεάσουν την τελική κρίση τους. Για τουλάχιστον μια ώρα πριν, απαγορεύεται επίσης να δοκιμάσουν οποιαδήποτε τροφή και δεν συμμετέχουν στη διαδικασία της γευσιογνωσίας αν λαμβάνουν οποιοδήποτε φάρμακο, αν είναι κρυολογημένοι ή αν βρίσκονται κάτω από ψυχολογικό στρες!
alt
ΑΡΩΜΑ:
Το ελαιόλαδο, όπως και το κρασί, συγκεντρώνει ένα σημαντικό αριθμό γευστικών και αρωματικών συστατικών.Το φυσικό άρωμα και η γεύση εξαρτώνται σ' ένα βαθμό από την ποιότητα του ελαιόλαδου αλλά και από την ίδια την ποικιλία της ελιάς, τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύχθηκε, και φυσικά από το βαθμό ωρίμανσης του καρπού. Έχει παρατηρηθεί ότι η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών στο ελαιόλαδο σημειώνεται την περίοδο κατά την οποία ο καρπός από το έντονο πράσινο χρώμα περνά στο ελαφρώς μελανό και προς το ιώδες. Μερικά από τα αρωματικά συστατικά του ελαιόλαδου είναι οι αλδεΰδες (προπανόλη, βουτανόλη, πεντανόλη κ.λπ.), οι υδρογονάνθρακες (ισοπεντάνιο, οκτάνιο, αρωματικοί υδρογονάνθρακες κ.λπ.) και οι αλειφατικές αλκοόλες (μεθανόλη, αιθανόλη κ.λπ.).
alt
altΟι γεύσεις και τα αρώματα του ελαιόλαδου.

Ο ενιαίος κανονισμός της ΕΟΚ, που εφαρμόζεται από όλες τις ελαιοπαραγωγικές χώρες κατά την αξιολόγηση του ελαιόλαδου, είναι ο υπ'  αριθμ. 2568/91.
Αυτός ο κανονισμός, βάσει του οποίου εκτιμώνται και καταγράφονται τα χαρακτηριστικά των ελαιόλαδων, μας βοηθά να εντοπίσουμε και να γνωρίσουμε τον πλούτο των γεύσεων και των αρωμάτων που παρουσιάζουν οι διάφοροι τύποι των λαδιών.

Ευχάριστες γεύσεις και αρώματα σε ελαιόλαδα.
Πρώτος ο Gutierrez το 1977, μετά από μια σειρά πειραμάτων και αναλύσεων, απομόνωσε και προσδιόρισε 60-70 ουσίες, που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και οι οποίες του προσδίδουν κάθε φορά ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Αναλυτικότερα:

alt

ΜΗΛΟ: γεύση ελαιόλαδου η οποία θυμίζει μήλο.
ΓΛΥΚΙΑ ΓΕΥΣΗ: ευχάριστη γεύση, όχι ακριβώς σακχαρώδης.
ΧΟΡΤΟ: χαρακτηριστική οσμή ορισμένων ελαιόλαδων, η οποία θυμίζει την οσμή που αναδίδει το φρεσκοκομμένο χόρτο.
ΠΡΑΣΙΝΑ ΦΥΛΛΑ (πικρίλα): γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από πολύ άωρο ελαιόκαρπο, του οποίου η άλεση έγινε μαζί με φύλλα και κλώνους.
ΠΙΚΡΙΛΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από άωρο ελαιόκαρπο ή από ελαιόκαρπο που μόλις αρχίζει να ωριμάζει.  Η γεύση αυτή μπορεί να είναι μάλλον ευχάριστη,  αναλόγως με το πόσο έντονα γίνεταιαντιληπτή.
ΣΤΥΦΟΤΗΣ
: χαρακτηριστική αίσθηση που δημιουργούν ορισμένα  ελαιόλαδα, τα οποία αφήνουν στο στόμα μια ελαφρώς στυφή γεύση.
ΔΡΙΜΥΤΗΣ
: γευστική αίσθηση των ελαιόλαδων, τα οποία παράγονται στην αρχή της  παραγωγικής περιόδου από άγουρο κυρίως ελαιόκαρπο. Η αίσθηση αυτή οφείλεται στη δράση των φαινολικών ουσιών, πάνω στις απολήξεις του τριδύμου νεύρου, οι οποίες εκτείνονται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα.
ΑΜΥΓΔΑΛΟ: γευστική αίσθηση με δύο διαφορετικές μορφές: Είτε ως γεύση φρέσκου αμύγδαλου είτε ως γεύση ξηρού, η οποία όμως μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή ταγκίσματος. Η γεύση αυτή συνδέεται με τα γλυκά λάδια που τα χαρακτηρίζει η άτονη οσμή.
ΕΠΙΠΕΔΗ ή ΑΤΟΝΗ (ξεθυμασμένη): τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου που δημιουργεί μια τέτοια εντύπωση είναι πολύ αδύνατα και έχουν ξεθυμάνει τα αρωματικά συστατικά του.
ΑΧΥΡΟ
: χαρακτηριστική μυρουδιά ορισμένων ελαιόλαδων, η οποία θυμίζει την οσμή χόρτου, λίγο ως πολύ αποξηραμένου.
ΛΕΜΟΝΙ: γεύση που χαρακτηρίζει πολύ λίγα ελαιόλαδα και η οποία δίνει στο στόμα την όξινη σπιρτάδα των εσπεριδοειδών.
ΛΑΠΑΘΟ: επίσης μια άτονη ξινή γεύση που έχουν κάποια ελαιόλαδα τα οποία καλλιεργούνται  κοντά σε περιβόλια με λεμονιές και πορτοκαλιές.
ΠΙΠΕΡΙΑ
: χαρακτηριστικά πικάντικη γεύση ορισμένων ελαιόλαδων, το άρωμα των οποίων έχει  κάποια σπιρτάδα.

alt

alt

alt

 

 
Copyright © 2017. Avra.