Objektivni kriterijumi za odredjivanje kvaliteta maslinovog ulja.

Osnovne kriterijume je postavio Međunarodni savet za maslinovo ulje (IOOC) na osnovu tri ključna faktora: kiselost, oksidacije i Organoleptičkih karakteristikama, mirisa – boja- ukusa.

Kiselost:
Kiselost je jedan od najvažnijih kriterijuma, kako za profesionalce, tako i za obične potrošače. Kiselost određuje kvalitet, nivo klasifikacije, ocenu i odredjuje cenu maslinovog ulja.
Masne kiseline u ulju su ili slobodne, ili vezane za alkale koji se zovu glicerini. Slobodne masne kiseline odredjuju oksidaciju u ulju. Kiselost se obično izražava u procenatima (1,5 %...). Veći broj označava više slobodnih masnih kiselina.

Ekstra devičansko maslinovo ulje:To je ulje dobijeno isključivo od maslina mehaničkom ili fizičkom obradom, koja ne može izazvati štetu na krajnji kvalitet ulja (hladni mlinovi, itd). Devičansko maslinovo ulje je u suštini prirodni voćni sok koji sadrži sve hranljive sastojke korisne za zdravlje.
Ulje ne trpi nikakvu obradu, osim za ekstrakciju, otakanje, centrifugiranje i filtriranje.

Ekstra devičansko maslinovo ulje rangira se kao ulje najboljeg kvaliteta.To je prirodni sok dobijen iz ploda masline isključivo mehaničkim ili fizičkim procesima, i uvek u uslovima niskih temperatura.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje se odlikuje izrazito visokim sadržajem prirodnih antioksidanta. Masline se prerađuju hladnim postupkom čime se dobija ekstra devičansko maslinovo ulje s udelom slobodnih masnih kiselost od 0,8 %. Za vrhunski kvalitet maslinovog ulja potreban je zdrav i kvalitetan plod, ručna berba, hladan postupak prerade u roku od 24 sata, čuvanje ulja u inox bačvama bez prisustva vazduha na temperaturi od 18ºC te punjenje u boce pod najstrožim tehnološkim uslovima. Ovako dobijeno ulje najbogatije je nutritivno vrednim elementima i ima naglašeno aromatičnu notu.

Ukus i arome maslinovog ulja
Ukus i aromu maslinovog ulja procenjuju kvalifikovani stručnjaci u skladu sa pravilima i standardima koje je postavio Međunarodni savet za maslinovo ulje. Procenitelji kvaliteta ulja su visoko obuceni ljudi, koji su razvili sposobnost da dožive čitav niz različitih ukusa i procene poreklo i kvalitet maslinovog ulja . Nakon hemijsko-fizičkih i genetičkih ispitivanja, završno testiranje, organoleptički pregled je testiranje putem nepca. Upravo zato je stvoren tzv. Panel-test koji je zapravo test proveden od sudija degustatora, koji na bazi standardnih postupaka, daju mišljenje o kvalitetu devičanskog maslinovog ulja.
Koristi se panel ploča koju je pripremio Međunarodni savet za maslinovo ulje. Degustator istražuje i vrednuje standard atributa, pozivitvnoi ili negativno. Među prvima, poštovanje mirisa i ukusa maslinovog ulja putem kojeg se identificiraju naznake zdravog, svježeg i zrelog maslinovog ulja. Kod degustacije se oseti i gorkost i jakost. Oboje svedoče o prisutnosti fenolne materije koje se priznaju kao antioksidansi. Prisutnost gorkosti i jakosti, do neke jačine, znakovi su kvaliteta proizvoda, kako vreme prolazi opadaju fenoli, ulje dobija slađi ukus, ne kao med i šećer, nego kao manjkavost gorkosti. Zadatak panela je istražiti negativne karakteristike kako potrošać ne bi dobio ulje koje ne ispunjava zakonske odredbe, i kako se ne bi izdala očekivanja potrošača. Mirisu i/ili ukusu, dodaju se defekti koje dobijemo grejanjem, a vrlo je često nakon nekog vremena posle berbe a pokreće njihvou fermentaciju. Nedostaci poput nakiselosti nastaju zbog prisutnosti etanola, sirćetne kiseline, etila i ostalih, poreklom iz fermentacije šećera u maslini. Za prethodna dva, često se povezuje miris koji dolazi od mikroorganizma koje proizvode eterična ulja koja se mešaju sa onima od maslina.
Loš je i defekt „mulja“ koji nastaje razgradnjom pulpe maslina taložnim česticama na dnu posude, a nije odvojen pretakanjem i filtriranjem. Osim toga, nepravilno skladištenje ulja, nastalo kontaktom sa vazduhom ili izlaganjem svetlosti, može ubrzati oksidaciju koja dovodi do ogavnog osećaja kiselosti, najteži defekt, koji sadrži otrovne materije u proizvodu.

AROMA:
Maslinovo ulje, kao što su vino, okuplja veliki broj ukusa i mirisa sastojaka. Prirodni miris i ukus utiče u određenoj meri na kvalitet maslinovog ulja i iste sorte maslina.
Kvalitet ulja zavisi od klimatskih i zemljišnih uslova i naravno, zrelosti voća. Primećuje se da je najveća koncentracija aromatičnih jedinjenja u maslinovom ulju u periodu tokom kojeg voće iz intenzivne zelene boje ide ka crnoj i malo ljubičastoj. Neke od aromatičnih komponenti maslinovog ulja su aldehidi (propanol, Butanol, pentanol, itd), ugljovodonici (isopentane, oktana, aromatični ugljovodonici i dr) i alifatskih alkohola (metanol, etanol, itd.)

Ukusi i arome maslinovog ulja.

Prvavilnik EEZ, koji se sprovodi od strane svih zemalja proizvođača u evaluaciji maslinovog ulja je broj 2568/91.
Ovaj propis za ocenu i evidentiranje karakteristika maslinovog ulja
pomaže nam da identifikujemo i otkrijemo bogatstvo ukusa i arome koje pokazuju različite vrste ulja.

Prijatnost ukusa i arome u maslinovog ulja.
Qutierez je bio prvi 1977, nakon serije eksperimenata i analiza, koji je izolovao i identifikovao 60-70 mirisa supstanci prisutnih u maslinovom ulju. Konkretno: