Uzgoj masline na Mediteranu
MASLINOVO ULJE i mediteranska kuhinja
Kamen temeljac mediteranske kuhinje je bio i još uvek je maslinovo ulje, čije prisustvo je dominantno u ishrani ljudi. Ulje se troši u svakodnevnoj ishrani i sirovo ili kuvano na različite načine i različite kulinarske tehnike (roštilj, šporet, tiganj). Dobro ulje u kombinaciji sa kuvanjem na ispravan način, omogućavaju da sve namirnice dobiju na kvalitetu. Tradicija kuvanja mediteranskih jela sa maslinovim uljem je veoma duga, a mediteranska kuhinja se smatra jednom od najzdravijih načina ishrane i tradicije pripremanja hrane.

Sirovo
*ekstra devičansko maslinovo ulje ima jake organoleptičke osobine:
boju, ukus, aromu, teksturu, i idealan je za upotrebu u sirovom stanju -
salate od sirovog povrća i zeleniša, a u kombinaciji sa sirćetom ili limunom.
*Koristi se za salate sa svežim povrćem . Za kuvani ili pečeni krompir, papriku, tikvice, karfiol, brokoli, notchveeds, crabbed, crni senf, rotkve.
*U složenijim salatama, poput onih koje su zasnovane na krompiru,
hleb, plavi patlidžan, beli luk, peršun i jogurt. Ulje je savršeno jer upija sve te materijale i rezultat je hrana sa prijatanim ukusom.
*Sirovo ili na žaru, sir sa origanom, majoranom i timijanom.
*U kuvanom meso, uključujući i živinu.
*Sa žitaricama, naročito ječmom, ili tost hlebom.
*U pripremi ribe i mariniranog mesa.

U rerni

*Maslinovo ulje ima sposobnost da održi sočnost mesa, ribe i povrća, koje se peku u rerni. Isto se odnosi na sve vrste povrća i mahunarke, a takodje i kolača koji se peku u rerni sa maslinovim uljem.
*Maslinovo ulje je materijal koji može lako da se meša sa puterom ili margarinom, po želji, posebno u pecivima koja se peku u rerni.
*Maslinovo ulje ima sposobnost da zadrži sočnost unutar pite i kolača i daje jedinstven hrskav ukus keksu i kolačićima.
Ulje nenešeno na posudu deluje kao prvi kalup za pečenje koji štiti spolja testo i daje rubnu koru. Ulje takođe omogućava začinima u hlebu, kolačima, pecivima i raznim pitama da dobiju posebnu aromu.

Gril i roštilj

*Meso, riba i povrće na grilu ili roštilju sa maslinovim uljem će biti definitivno vrlo ukusno, jer meso ostaje meko. Ako želite možete pribeći više jednostavanom i tradicionalnom načinu, kao što je direktno kuvane hrane na roštilju sa maslinovim uljem. Stavite u posudu maslinovo ulje so, bilje i začine, malo limuna ili sirćeta, i dodajte šnicle, džigericu, piletinu, ribu... Ulje će poboljšati ukus .

U loncu

*Mediteranska kuhinja je obilna sa jelima koja se kuvaju u loncu. Osnovni sastojci ovih jela su meso, maslinovo ulje, povrće, lekovito bilje i mahunarke.Obično se uz krompir, povrće i bilje, kao što su tikvice, plavi patlidžan, karfiol, spanać, praziluk, komorač, kiseljak, dodaje i testenina.

Maslinovo ulje i tiganj

*Poznato je da sve masti u celini, tako i ulje pri uticaju temperature, pogotovo kada je visoka
menjaju svoj sastav.
Maslinovo ulje, zahvaljujući prirodnom bogatstvu mononezasićenih masnih kiselina (oleinska)
i prirodni nedostatak polinezasićenih i bogatstvo antioksidanata, jasno je izuzeto od ostalih
ulja, jer ono jedino ima sposobnost da zadrži hranljive sastojke i pri veoma visokim
temperaturama.
Varela, je 1980. proučavao kinetiku i prodor ulja u hranu tokom prženja. Za studije su izabrane namernice koje su se kratko pržile u raznim vrstama masnoća, kao sto su maslinovo ulje, rafinisano ulje, sojino ulje, sojino ulje mešavina, kikiriki ulje, margarin, maslac i mast.
Primetili su da hrana koja je pržena u maslinovom ulju dobija tanku koru sa visokim
sadržajem masti, dok sve ostale masti formiraju debelu koru, koja je siromašnija mastima.
Maslinovo ulje se pokazalo superiorno u odnosu na druge masti, jer daje suptilniju, ali oštriju
koru koja traje duže.
Ova studija je takođe pokazala da maslinovo ulje ne probija hranu, dok su sve ostale masne
supstance prodiru u potpunosti. Pored toga, vredna oleinska kiselina je ostala nepromenjena
čak i posle procesa prženja.
Danas se veruje da ako se koristi pravilno, ulje je najbolja mast za prženje.
Kada, na primer, meso od ribe ili rakova, pa čak i povrće uvaljano u brašno, iznenada dodju
u kontakt sa vrelim uljem, automatski se formira oko njih "zaštitna" kora. Dakle, riba, meso i
povrće zadrže svojie sokove, vlagu i naravno ukus i vitamine.
U mnogim eksperimentima, medjutim, maslinovo ulje je nastavilo da održava dobre
apsorpcije iz želuca i creva, čak i kada se koristi u ponavljaju za prženje.
Zagrevanjem kukuruznog ulja do 160 ° C, a suncokretovog ulja na 170 ° O formiranju se
toksični derivati, odnosno proizvodi, pod nazivom "Total Polar komponente (TPM). TPM može
se, nažalost, pojaviti u nezagrejanm uljima, zbog loših uslova skladištenja.
Ulje se pregreje na 200 ° -210 ° C. U tim uljima tokom prženja, u značajnim ograničenjima
formiraju se peroksid i slobodni radikal, koji negativno utiču na funkcionisanje centralnog
nervnog sistema.
Sigurni zaključak iz svih tih istraživanja je da je maslinovo ulje najbolje. Mi možemo reći čak
da se kuhinja Grčke i Mediterana uopšte, vrti oko velikog tiganja! Prženje povrća, kao i mesa
i ribe, rakova i školjki, sira i krompira, zaprške, prženo testo, krofne, palačinke i omelettes...
Dakle, možemo sa sigurnoću reći da je nakon tiganja i roštilja, Pan jedan od najstarijih i
najpopularnijih načina za kuvanje u kuhinji Mediterana.

ZAŠTO MASLINOVO ULJE A NE DRUGE VRSTE ULJA

Prirodni sok od masline je jasno superiorniji od bilo koje druge supstance masnoca koje se koriste u ljudskoj ishrani, bilo da dolazi iz životinjskog porekla (svinjska mast, puter) ili povrća (kukuruz, soja, palma, suncokret).

  • maslinovo ulje ima jedinstven ukus lekovitog bilja, hranljive materije i biološke komponente, koje čine odličnu hranu i nezamenljivo
je u odnosu na sve gore.
• maslinovo ulje, posebno ekstra devicansko, je prirodni sok proizveden od maslinovog ploda korišćenjem prirodnih metoda (drobljenje, pritiskom, centrifugiranje, cedjenje) bez dodatka hemijskih pojačivača i bez daljeg tretmana. Može se odmah konzumirati, kao i svi prirodni
sokovi!
• Maslinovo ulje ima značajni miris i elemente u tragovima koji ga čine najukusnijim od svih masti.
• toplotna vrednost ne prelazi da druge masti.
• Ulje je zbog sadržaja polifenola i tokoferola, posebno otporno na oksidaciju i užeglost.
• Zato što je bogato mononezasićenim masnim kiselinama i prirodnim antioksidansima, maslinovo ulje je idealno za prženje hrane,
više nego bilo koje drugo.
• Hemijski sastav maslinovog ulja je idealan za ljudsko telo. Pored toga, maslinovo ulje je obogaćeno sa prirodnim antioksidansima, koji je, kako svedoče nedavne studije medicine, od izuzetnog je značaja za ljudsko zdravlje.

Prv ( t k )