Κουζίνα Εκτύπωση

altaltΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο ακρογωνιαίος λίθος της μεσογειακής κουζίνας ήταν και εξακολουθεί να είναι το ελαιόλαδο, η παρουσία του οποίου είναι κυρίαρχη στη διαιτητική του Μεσογείων λαών και κυρίως σε εδέσματα που προέρχονται από τις ελαιοπαραγωγικές περιοχές. Καταναλώνεται δε στο καθημερινό διαιτολόγιο ωμό ή μαγειρευμένο, με διαφορετικούς τρόπους και ποικίλες γαστρονομικές τεχνικές (κάρβουνα, φούρνο, κατσαρόλα, γκριλ, ή και στοτηγάνι, αντίθετα με ότι πιστεύουν πολλοί).
Το καλό ελαιόλαδο, σε συνδυασμό με το σωστό τρόπο μαγειρέματος ή τη σωστή χρήση του, όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί ωμό, επιτρέπει στις γεύσεις και τα αρώματα των υπόλοιπων υλικών που συμμετέχουν στο πιάτο να λάμψουν και τελικά να αναδειχθούν με τον καλύτερο τρόπο. Πολλοί μάλιστα είναι εκείνοι οι οποίοι ισχυρίζονται ότι για να μαγειρευτεί ένα καλό λαδερό φαγητό χρειάζεται περισσότερη τέχνη από οποιαδήποτε άλλη υψηλή γαστρονομική και περίπλοκη παρασκευή.
Στην πραγματικότητα, η παράδοση του μαγειρέματος των λαδερών είναι μακρότατη, και την τέχνη του κατείχαν πολύ καλά, τα παλαιότερα τουλάχιστον χρόνια, οι γυναίκες, αλλά και οι κλασικοί μάγειροι των οινομαγειρείων και παλιών εστιατορίων.
altΩμό
*Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει ισχυρά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:
χρώμα, γεύση, άρωμα, υφή, ενώ είναι ιδανικό για να χρησιμοποιηθεί ωμό σε σαλάτες, με ωμά λαχανικά και χόρτα, και σε συνδυασμό με ξίδι ή λεμόνι.
*Χρησιμοποιήστε  το  σε  σαλάτες με φρέσκα βραστά λαχανικά και άγριαχορταρικά.
*Σε βραστές ή ψητές πατάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια, κουνουπίδι, μπρόκολο, βλίτα, στύφνο, βρούβες, ραδίκια.
*Σε σαλάτες πιο περίπλοκες, όπως εκείνες που γίνονται με βάση την πατάτα,το ψωμί, τη μελιτζάνα, το σκόρδο, το μαϊντανό και τον ταραμά. Το ελαιόλαδο απορροφάται ιδανικά από όλα αυτά τα υλικά και το αποτέλεσμα είναι έναπιάτο με βελούδινη υφή και ευχάριστη γεύση.
*Πάνω σε ωμά ή ψητά τυριά, μαζί με λίγη ρίγανη, θρούμπη ή θυμάρι.
*Σε βραστά κρεατικά, ακόμη και πουλερικά.
*Πάνω σε παξιμάδια, ιδιαίτερα κρίθινα, ή σε φρυγανισμένο ψωμί.
*Σε μαρινάτες για ψάρια και κρέατα.
*Σε συνδυασμό με διάφορα αρωματικά βότανα και χόρτα στη μέση του τραπεζιού,
με τη συνοδεία ψωμιού, αντί για το κλασικό βούτυρο.

alt
altΣτο φούρνο
*Το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα να διατηρεί τρυφερά τα κρέατα, τα ψάρια αλλά και τα λαχανικά, τα οποία ψήνονται στο φούρνο. Το ίδιο ισχύει και για μια ολόκληρη κατηγορία από λαχανικά, όσπρια, πίτες, τα οποία ψήνονται στο φούρνο με ελαιόλαδο.
*Το ελαιόλαδο είναι ένα υλικό το οποίο μπορεί κάλλιστα να αναμειχθεί με βούτυρο ή μαργαρίνη, αν το επιθυμείτε, ιδιαίτερα σε φαγητά και γλυκά τα οποία ψήνονται στο φούρνο.
*Επίσης, χρησιμοποιείται μόνο του σε γλυκά που ψήνονται στο φούρνο, όπως λαδόπιτες του ταψιού, μπισκότα και λαδερά κουλουράκια. Το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα να διατηρεί το εσωτερικό από τις πίτες αλλά και τα κέικ τρυφερό και «υγρό», ενώ χαρίζει μια μοναδικά τραγανή υφή στα μπισκότα και τα κουλουράκια.Στα ψωμιά φαγητού και τα γλυκά, στα εορταστικά κουλούρια και τα χριστόψωμα χαρίζει ξεχωριστή γεύση. Το ελαιόλαδο δρα πρώτον ως αντικολλητική ουσία για τα ταψιά αλλά και ως φυσική ουσία που προστατεύει εξωτερικά τη ζύμη και χαρίζει μια ροδοκόκκινη κρούστα. Επίσης, επιτρέπει στα μπαχαρικά που περιέχονται στα ψωμιά, τα κουλουράκια, τα γλυκά αλλά και στις διάφορες πίτες να αναδείξουν το άρωμα τους.

alt
altΣτα κάρβουνα και στο γκριλ
*Εμβαπτίστε τα κρέατα, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα λαχανικά, σε μαρινάτες με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα θα είναι θεαματικό και σίγουρα πολύ γευστικό, μια και η σάρκα τους θα παραμείνει μαλακή και θα αποτραπεί το δυσάρεστο καρβούνιασμα και μαύρισμα της εξωτερικής επιφάνειας τους.
*Αν θέλετε όμως μπορείτε να καταφύγετε και σε πιο απλούς και κλασικούς τρόπους, όπως αυτόν του απευθείας αλείμματος των τροφών που ψήνονται στα κάρβουνα με ελαιόλαδο. Βάλτε σ' ένα μπολ λίγο ελαιόλαδο με λίγο αλάτι, αρωματικά χόρτα και βότανα, λίγο λεμόνι ή ξίδι, και περάστε με αυτό τις μπριζόλες, το συκώτι, το κοτόπουλο, τα ψάρια ή τα λαχανικά που ψήνονται στα κάρβουνα ή στο γκριλ. Η γεύση τους θα βελτιωθεί, δεν θα σας κολλήσουν στη σχάρα, δεν θα μαυρίσουν και θα αποκτήσουν ένα ωραίο ρόδινο χρώμα.		 alt
altΣτη κατσαρόλα
*Η μεσογειακή παραδοσιακή κουζίνα έχει να απαριθμήσει δεκάδες λαδερά φαγητά, τα οποία μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Τα κύρια συστατικά των λαδερών αυτών φαγητών είναι, εκτός από το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα άγρια χόρτα και τα όσπρια.
*Παρόλα αυτά στην κατσαρόλα με ελαιόλαδο μαγειρεύονται και πάρα πολλά κρέατα, τα οποία ονομάζονται «γιαχνιστά» και συνοδεύονται συνήθως από πατάτες, κάποιο λαχανικό, ή χορταρικό, όπως κολοκυθάκια, μελιτζάνες, κουνουπίδι, σπανάκι, πράσα, μάραθα, λάπαθα, ή και ζυμαρικό.
*Δεν λείπουν φυσικά και συνταγές όπου το κρέας ψήνεται στο ελαιόλαδο μόνο του με ελάχιστο νερό μαζί με τους χυμούς του. Τα λαδερά φαγητά της κατσαρόλας απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή, κυρίως στην αναλογία του ελαιόλαδου και του νερού.
*Καλό είναι να μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία και με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας, ώστε να εξατμίζεται το νερό τους για να μείνει το φαγητό τελικά μόνο με το λάδι του.		 alt
altΕλαιόλαδο και στο τηγάνι
*Είναι γνωστό ότι τα λίπη όπως και όλες εν γένει οι λιπαρές ουσίες οξειδώνονται με την επίδραση της θερμοκρασίας, ιδιαίτερα όταν αυτή είναι υψηλή.Το ελαιόλαδο, χάρη στη φυσική αφθονία του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό) και τη φυσική του έλλειψη σε πολυακόρεστα, αλλά και στον πλούτο του σε αντιοξειδωτικές ουσίες, βρίσκεται σαφώς σε μια ιδιαίτερα πλεονεκτική θέση, αφού αποδεδειγμένα πια απαιτούνται πολύ υψηλές και παρατεταμένες θερμοκρασίες προκειμένου να υποστεί αλλοιώσεις.
Ο Varela ήταν εκείνος που το 1980 μελέτησε την κινητική της διείσδυσης του ελαιόλαδου στις τροφές κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και αξιολόγησε το ελαιόλαδο συγκριτικά πάντα με άλλες λιπαρές ουσίες, όπως τα σπορέλαια. Τα προϊόντα που επιλέχθηκαν να τηγανιστούν πειραματικά σε ελαιόλαδο και σπορέλαια ήταν οι πατάτες, το ψάρι και οι μπανάνες. Πιο συγκεκριμένα τα λίπη που χρησιμοποιήθηκαν ήταν το παρθένο ελαιόλαδο, το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, το σογιέλαιο, μείγμα σογιέλαιου-ελαιόλαδου, το αραχιδέλαιο, το βαμβακέλαιο, η μαργαρίνη, το βούτυρο και το λαρδί. Μεταξύ των άλλων διαπιστώθηκε ότι τα τρόφιμα που ήταν τηγανισμένα στο ελαιόλαδο σχημάτισαν μια λεπτή κρούστα στην εξωτερική τους επιφάνεια με αυξημένη λιποπεριεκτικότητα, ενώ όλες οι άλλες λιπαρές ουσίες σχημάτισαν παχύρρευστη κρούστα, πτωχότερη όμως σε λιπαρή ουσία.
Το ελαιόλαδο αποδείχτηκε ότι υπερέχει των άλλων λιπαρών ουσιών γιατί έδινε λεπτότερη αλλά πιο τραγανή κρούστα, για περισσότερο χρονικό διάστημα. Η συγκεκριμένη μελέτη απέδειξε, επίσης, ότι το ελαιόλαδο δεν διεισδύει στις τροφές, αλλά μένει στην επιφάνεια, ενώ όλες οι άλλες λιπαρές ουσίες διεισδύουν πλήρως. Επιπλέον, το πολύτιμο ελαϊκό οξύ παρέμεινε αμετάβλητο ακόμη και μετά τη διαδικασία του τηγανίσματος.  Αντίθετα, λοιπόν, με ότι πιστεύεται σήμερα, το ελαιόλαδο εφόσον χρησιμοποιηθεί σωστά είναι η καλύτερη λιπαρή ουσία για το τηγάνισμα. Στις περιπτώσεις δε κατά τις οποίες τα προϊόντα αλευρώνονται πριν τηγανιστούν, το αποτέλεσμα είναι ασφαλέστερο. Όταν, για παράδειγμα, η σάρκα του ψαριού ή των μαλακόδερμων, του κρέατος ακόμη και των λαχανικών, αφού περαστούν στο αλεύρι, έρθουν απότομα σε επαφή με το καυτό ελαιόλαδο, αυτόματα σχηματίζεται γύρω από αυτά μια «προστατευτική» κρούστα άλλοτε περισσότερο τραγανή και άλλοτε λιγότερο.		 alt
alt
Έτσι, τα ψάρια, τα κρέατα αλλά και τα λαχανικά διατηρούν στο εσωτερικό τους χυμούς τους, την υγρασία τους και φυσικά όλη τη γεύση και τις βιταμίνες τους.
 Το ελαιόλαδο (εφόσον είναι αρκετά ζεστό) δεν διαποτίζει ποτέ τη «σάρκα» του προϊόντος που τηγανίζεται, γιατί εμπεριέχει μια ορισμένη ποσότητα υγρασίας που απελευθερώνεται σταδιακά, διατηρώντας τη θερμοκρασία του λαδιού στους 100°-150°C. Μόνο αν εξατμισθούν όλα τα υγρά, το προϊόν που τηγανίζεται μοιραία διαποτίζεται με ελαιόλαδο.Το τηγανισμένο ελαιόλαδο παραμένει εύπεπτο, ακόμη και μετά από 10 συνεχόμενες χρήσεις, παρότι πολλοί ειδικοί υποστηρίζουν ότι καλό είναι το λάδι να μη χρησιμοποιείται περισσότερο από 5-6 φορές, κατά το τηγάνισμα.Σε πολλά πάντως πειράματα, το ελαιόλαδο εξακολούθησε να διατηρεί την καλή απορρόφηση του από το στομάχι και το έντερο ακόμη και όταν χρησιμοποιήθηκε σε επαναλαμβανόμενα τηγανίσματα.
Χορηγώντας σε εθελοντές 40 ml παρθένου ελαιόλαδου ωμού ή προθερμασμένου, διαμέσου του δωδεκαδάκτυλου, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι δεν υπάρχουν διαφορές μεταξύ ωμού και προθερμασμένου ελαιόλαδου ως προς τις χολοεκκριτικές και χολαγωγές ιδιότητες του.Τα καλαμποκέλαια υπερθερμαίνονται στους 160°C, και τα ηλιέλαια στους 170° Ο, σχηματίζοντας τοξικά παράγωγα, δηλαδή υποπροϊόντα, που ονομάζονται «ολικά πολικά συστατικά» (ΤΡΜ). Τα ΤΡΜ δυστυχώς μπορούν να εμφανιστούν και σε μη θερμασμένα λάδια, εξαιτίας κακών συνθηκών διατήρησης τους.Το ελαιόλαδο υπερθερμαίνεται στους 200°-210°C. Στο λάδι, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, περιορίζεται αισθητά ο σχηματισμός υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών, στοιχεία τα οποία και έχουν αρνητική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος.
Το ασφαλές συμπέρασμα που προκύπτει από όλες αυτές τις έρευνες και από σειρά άλλων, είναι ότι το ελαιόλαδο αποτελεί την καταλληλότερη λιπαρή ουσία ακόμη και για το τηγάνισμα, μια και παρουσιάζει τη μεγαλύτερη αντοχή στη λόγω οξείδωσης αλλοίωση. Θα μπορούσαμε μάλιστα να ισχυριστούμε ότι η γαστρονομία της Ελλάδας, αλλά και της Μεσογείου γενικότερα, περιστρέφεται γύρω από ένα τεράστιο τηγάνι! Τα λαχανικά τηγανίζονται, το ίδιο και το κρέας αλλά και το ψάρι, τα μαλακόδερμα και τα οστρακόδερμα, το τυρί και οι πατάτες. Στο τηγάνι ροδίζουν ζύμες, τηγανητά ζυμάρια, λουκουμάδες, τηγανίτες και ομελέτες. Έτσι, θα μπορούσαμε με βεβαιότητα να πούμε ότι μετά την κατσαρόλα και τα κάρβουνα, το τηγάνι είναι ένας από τους παλαιότερους και πιο αγαπημένους τρόπους μαγειρέματος στην κουζίνα της Μεσογείου.		 alt

alt
altΓΙΑΤΙ ΤΕΛΙΚΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΟΧΙ ΑΛΛΟ ΛΑΔΙ ;
Ο αγνός, φυσικός χυμός της ελιάς σαφώς και υπερτερεί έναντι κάθε άλλης λιπαρής ουσίας που χρησιμοποιείται στη διατροφή του ανθρώπου, είτε αυτή προέρχεται από το ζωικό βασίλειο (λαρδί, βούτυρο), είτε από το φυτικό (καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, παλμέλαιο, ηλιέλαιο).
Το λάδι της ελιάς διαθέτει μοναδικά γευστικά, αρωματικά, θρεπτικά και βιολογικά στοιχεία, που το κάνουν εξαίρετη και αναντικατάστατη τροφή σε σχέση με όλα τα παραπάνω.
Το ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το εξαιρετικό παρθένο, είναι φυσικός χυμός που παράγεται από τον καρπό της ελιάς με φυσικές μεθόδους (σύνθλιψη, πίεση, φυγοκεντρική, σινολέα), χωρίς την προσθήκη χημικών βελτιωτικών και χωρίς καμία περαιτέρω κατεργασία. Γι' αυτό μπορεί και να καταναλωθεί αμέσως, όπως άλλωστε όλοι οι φυσικοί χυμοί!
Το ελαιόλαδο διαθέτει σημαντικές αρωματικές ουσίες και μικροσυστατικά που το καθιστούν την πλέον εύγευστη από όλες τις λιπαρές ουσίες.
Η θερμιδική αξία του ελαιόλαδου δεν υπερβαίνει εκείνη των υπόλοιπων λιπαρών ουσιών.
Το ελαιόλαδο εμφανίζει λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας του σε πολυφαινόλες και τοκοφερόλες ιδιαίτερη αντοχή στο τάγκισμα και την οξείδωση.
Επειδή είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες, το ελαιόλαδο είναι ιδανικό για το τηγάνισμα των τροφών, περισσότερο από οποιοδήποτε σπορέλαιο.
Η χημική σύσταση του ελαιόλαδου είναι ιδεώδης για τον ανθρώπινο οργανισμό. Εκτός αυτού το λάδι της ελιάς είναι εμπλουτισμένο με φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες, όπως αποδεικνύεται από τις τελευταίες ιατρικές μελέτες, είναι κεφαλαιώδους σημασίας για την υγεία του ανθρώπου.		 alt

 alt